Lạp xưởng nướng đá hiện đang được nhiều quán ăn vặt, xe đẩy và người mới kinh doanh lựa chọn vì dễ chế biến, dễ bán và có thể kết hợp với nhiều món khác. Tuy nhiên, trong quá trình bán hàng, có một vấn đề khá nhiều người gặp phải nhưng lại không nghĩ nguyên nhân nằm ở khâu bảo quản. Lạp xưởng bị khô, đổi màu, chất lượng không còn như lúc mới nhập hoặc phải bỏ đi một phần hàng tồn đôi khi không phải do sản phẩm, mà do cách bảo quản chưa đúng. Dưới đây là những sai lầm khi bảo quản lạp xưởng nướng đá mà người kinh doanh nên kiểm tra lại ngay.
1. Những sai lầm khi bảo quản lạp xưởng nướng đá ngay từ lúc nhập hàng
a. Không kiểm tra tình trạng hàng trước khi cất vào tủ
Nhiều quán sau khi nhận hàng thường cho ngay vào tủ đông mà không kiểm tra bao bì, tình trạng sản phẩm hoặc nhiệt độ bảo quản được nhà sản xuất yêu cầu. Đây là nước nhỏ nhưng rất quan trọng, bởi mỗi sản phẩm có thể có hướng dẫn bảo quản khác nhau. Trước khi xếp hàng vào tủ, nên kiểm tra bao bì có bị rách, hở hoặc bất thường không và đọc kĩ thông tin bảo quản được in trên sản phẩm.
b. Nghĩ lạp xưởng có thể để ngoài vì đây là thực phẩm đã qua chế biến
Đây là suy nghĩ khá phổ biến ở người mới kinh doanh. Lạp xưởng có gia vị và được chế biến sẵn không đồng nghĩa với việc có thể để ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Với những sản phẩm được yêu cầu bảo quản lạnh hoặc đông lạnh, việc để bên ngoài quá lâu có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Vì vậy, nhận hàng xong nên đưa sản phẩm về đúng điều kiện bảo quản càng sớm càng tốt.
c. Nhồi quá nhiều hàng vào một chiếc tủ
Nhập nhiều hàng để tiết kiệm công vận chuyển là điều dễ hiểu, nhưng nếu chiếc tủ quá chật thì việc bảo quản lại có thể trở thành vấn đề. Các túi lạp xưởng bị ép sát nhau, che kín đường lưu thông khí lạnh khiến nhiệt độ bên trong tủ không ổn định. Chưa kể đến lúc cần lấy hàng, nhân viên phải kéo cả đống sản phẩm ra ngoài rồi mới tìm được túi cần dùng.
2. Những sai lầm trong quá trình bảo quản khiến lạp xưởng xuống chất lượng
a. Mở cả túi lớn dù một ngày không bán hết
Có quán mở túi từ đầu ngày rồi để hàng tiếp tục sử dụng trong nhiều ngày sau. Khi bao bì đã mở, sản phẩm cần được xử lý và đóng kín lại đúng cách theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Việc mở túi liên tục, lấy hàng ra rồi bỏ trở lại tủ nhiều lần có thể làm sản phẩm tiếp xúc nhiều hơn với không khí và môi trường bên ngoài. Với quán bán chưa nhiều, tốt hơn hết là tính lượng sử dụng thực tế và lấy từng phần phù hợp.
b. Rã đông quá nhiều vì nghĩ để sẵn sẽ tiện hơn
Đây là lỗi rất dễ gặp ở quán mới. Sáng lấy toàn bộ lạp xưởng ra ngoài, đến lúc khách gọi thì chỉ việc đem nướng, nghe khá tiện nhưng lại khiến sản phẩm phải ở ngoài môi trường bảo quản trong thời gian dài. Thay vì rã đông cả lượng lớn, quán nên chủ động chia lượng hàng theo nhu cầu bán và ưu tiên phương pháp rã đông phù hợp với hướng dẫn của từng sản phẩm.
c. Rã đông xong lại cấp đông lại
Khi bán không hết, nhiều người tiếc hàng nên cho phần còn lại vào tủ đông để hôm sau bán tiếp mà không kiểm tra hướng dẫn trên bao bì. Tuy nhiên, không phải sản phẩm nào cũng phù hợp để tái đông sau khi đã rã đông. Vì vậy, trước khi xử lý phần hàng thừa, cần xem kỹ hướng dẫn của nhà sản xuất. Nếu sản phẩm có quy định không tái đông sau khi rã đông thì tuyệt đối không nên tự ý làm khác đi.
d. Để lạp xưởng chung với thực phẩm có mùi mạnh
Tủ đông của quán thường chứa rất nhiều loại thực phẩm như cá viên, mực viên, thịt, hải sản hoặc các loại sốt. Nếu bao bì lạp xưởng không được đóng kín, sản phẩm có thể bị ám mùi từ những thực phẩm khác. Ngoài việc ảnh hưởng mùi vị, cách xếp hàng lộn xộn còn khiến nhân viên mất nhiều thời gian tìm hàng và khó kiểm soát tồn kho.
e. Chỉ nhìn vào hạn sử dụng mà quên điều kiện bảo quản
Có một hiểu lầm khá phổ biến là chỉ cần sản phẩm chưa hết hạn thì vẫn có thể sử dụng bình thường. Thực tế, hạn sử dụng luôn đi cùng điều kiện bảo quản được nhà sản xuất quy định. Nếu sản phẩm từng được để sai nhiệt độ, rã đông trong thời gian dài hoặc bảo quản không đúng hướng dẫn thì chất lượng có thể bị ảnh hưởng trước khi đến ngày hết hạn.
3. Những sai lầm khi lấy hàng ra bán khiến quán vừa khó quản lý vừa dễ hao hụt
a. Lấy quá nhiều hàng ra ngoài cùng lúc
Trong giờ bán đông khách, việc lấy sẵn nhiều hàng ra ngoài để thao tác nhanh là điều dễ hiểu. Nhưng nếu lượng hàng lấy ra quá nhiều so với nhu cầu thực tế, phần chưa sử dụng sẽ phải xử lý lại sau đó. Quán nên dựa vào lượng bán trung bình của từng khung giờ để chuẩn bị vừa đủ, vừa tiết kiệm công vừa hạn chế tình trạng hàng bị đem ra ngoài không cần thiết.
b. Không chia hàng theo từng ngày hoặc từng ca bán
Một cách quản lý khá đơn giản nhưng nhiều quán chưa áp dụng là chia hàng theo từng lượng sử dụng. Thay vì để tất cả sản phẩm trong một khu vực rồi lấy ngẫu nhiên, có thể sắp xếp theo ngày nhập và ưu tiên dùng lô cũ trước. Khi mỗi nhân viên đều hiểu cách lấy hàng, quán sẽ hạn chế được tình trạng hàng mới dùng trước trong khi hàng cũ nằm quên phía dưới tủ.
c. Không kiểm tra sản phẩm trước khi nướng
Trước khi chế biến, nên dành vài giây kiểm tra lại sản phẩm. Nếu lạp xưởng có mùi lạ, màu sắc bất thường, bao bì phồng, rách hoặc có dấu hiệu không giống trạng thái thông thường thì nên tách riêng để kiểm tra. Đừng vì tiếc một vài túi hàng mà đưa sản phẩm có dấu hiệu bất thường cho khách sử dụng.
d. Tủ có nhiệt độ không ổn định nhưng vẫn tiếp tục dùng
Nhiều quán chỉ chỉnh nhiệt độ một lần rồi gần như không kiểm tra lại. Trong quá trình sử dụng, nhiệt độ tủ có thể thay đổi do mở cửa thường xuyên, chứa quá nhiều hàng hoặc thiết bị hoạt động không ổn định. Nếu kinh doanh thực phẩm đông lạnh thường xuyên, nên theo dõi nhiệt độ thực tế của tủ để phát hiện sớm những bất thường.
e. Không vệ sinh và sắp xếp tủ định kỳ
Tủ đông sử dụng lâu ngày dễ xuất hiện lớp đá dày, thực phẩm rơi vãi hoặc hàng cũ bị quên ở phía dưới. Điều này không chỉ làm việc lấy hàng khó khăn mà còn khiến quán khó kiểm soát tồn kho. Một buổi vệ sinh và sắp xếp lại tủ định kỳ có thể giúp nhân viên dễ tìm hàng hơn, đồng thời phát hiện sớm những sản phẩm sắp hết hạn hoặc đã có dấu hiệu bất thường.
4. Vậy người mới kinh doanh lạp xưởng nướng đá nên bảo quản thế nào cho dễ?
Thay vì cố nhớ quá nhiều nguyên tắc, bạn chỉ cần tạo cho quán một quy trình đơn giản, nhận hàng thì kiểm tra, sau đó đưa ngay về đúng điều kiện bảo quản, hàng xếp mới phía sau hoặc phía dưới, hàng cũ ưu tiên dùng trước, chỉ lấy lượng cần bán, phần đã mở phải được đóng kín, hạn chế rã đông không cần thiết và luôn kiểm tra sản phẩm trước khi chế biến. Quan trọng nhất là đọc đúng hướng dẫn trên bao bì của từng loại lạp xưởng đang kinh doanh, vì điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng có thể khác nhau giữa các sản phẩm.
Lời kết
Những sai lầm khi bảo quản lạp xưởng nướng đá thường không phải những việc quá lớn, nhưng nếu lặp lại mỗi ngày thì phần hao hụt của quán có thể tăng lên mà người bán rất khó nhận ra nguyên nhân. Từ việc để hàng ngoài quá lâu, mở túi không đúng cách, rã đông rồi cấp đông lại cho đến việc xếp hàng lộn xộn trong tủ, tất cả đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và cách quản lý hàng. Với người mới kinh doanh, chỉ cần xây dựng thói quen bảo quản đúng ngay từ đầu sẽ dễ kiểm soát hàng hơn và hạn chế những khoản thất thoát không đáng có.