1. Cách làm kimchi ngon cần chuẩn bị những gì?

Kimchi có thể được làm từ nhiều loại rau củ khác nhau, nhưng kimchi cải thảo vẫn là phiên bản quen thuộc nhất và cũng là công thức phù hợp cho người mới bắt đầu, về cơ bản, món ăn này sử dụng rau củ được ướp muối rồi trộn cùng hỗn hợp gia vị trước khi lên men.

1.1. Nguyên liệu làm kimchi

Bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau đây:

- 2kg cải thảo

- 400g muối hạt

- 180g ớt bột Hàn Quốc

- 100g hành lá

- 100g hẹ

- 350g cà rốt

- 230g táo hoặc lê

- 400g hành tây

- 50g bột nếp

- 50g gừng

- 60g đường

- 60ml nước mắm

- 30g tương ớt

- 500ml nước

Đây là nhóm nguyên liệu giúp kimchi có đủ vị mặn, cay ngọt, thơm và tạo độ sánh cho phần sốt.

1.2. Nên chọn cải thảo như thế nào?

Khi làm kimchi, bạn nên chọn những bắp cải thảo còn tươi, cầm chắc tay, bẹ lá không bị dập nát và không có dấu hiệu úng nước vì chất lượng cải thảo ảnh hưởng trực tiếp đến độ giòn của thành phẩm.

1.3. Có nhất thiết phải dùng ớt bột Hàn Quốc không?

Ớt bột Hàn Quốc thường được ưu tiên vì giúp kimchi có màu đỏ đẹp và vị cay đặc trưng, trong khi ớt bột thông thường có thể làm hương vị và màu sắc thành phẩm khác khá nhiều.

2. Cách làm kimchi ngon từng bước tại nhà

Điểm quan trọng nhất trong cách làm kimchi ngon không nằm ở việc trộn thật nhiều gia vị mà nằm ở ba công đoạn chính là ướp cải đúng độ, làm sốt cân bằng vị và kiểm soát quá trình lên men, vì chỉ cần một trong ba bước này sai thì kimchi rất dễ bị quá mặn, nhão hoặc chua không như mong muốn.

Bước 1: Sơ chế và ướp muối cải thảo

Cải thảo sau khi mua về bạn cắt làm đôi hoặc làm tư tuỳ kích thước, sau đó rửa sạch từng bẹ để loại bỏ đất cát và để cải ráo bớt nước trước khi tiến hành ướp muối. Tiếp theo, bạn rắc muối hạt vào từng bẹ cải, chú ý phần cuống trắng vì đây là phần dày và cần nhiều thời gian để muối thấm hơn phần lá mỏng, khi rắc muối nên thực hiện nhẹ tay để lá không bị rách.

Sau khi đã rắc muối, bạn xếp cải thảo vào thau và để ướp khoảng 4-6 giờ, trong thời gian này nên trở mặt cải vài lần để muối được phân bổ đều và giúp toàn bộ bắp cải mềm đồng đều. Cải đạt yêu cầu khi phần bẹ trở nên mềm và có thể uốn cong mà không bị gãy nhưng vẫn giữ được độ chắc nhất định chứ không mềm nhũn. Khi cải đã đạt, bạn rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối dư rồi để thật ráo nước khi trộn sốt, đây là bước không nên bỏ qua vì cải còn quá mặn sẽ khiến toàn bộ mẻ kimchi bị mặn theo.

Bước 2: Sơ chế rau củ làm kimchi

Trong lúc chờ cải thảo được ướp, bạn có thể tranh thủ sơ chế phần rau củ để tiết kiệm thời gian, gồm cà rốt thái sợi, hành lá và hẹ cắt khúc vừa ăn, còn hành tây, tỏi, gừng và táo hoặc lê có thể xay nhuyễn để tạo phần nền thơm và vị ngọt tự nhiên cho sốt. Cà rốt và các loại rau củ nên được để thật ráo nước trước khi trộn vì quá nhiều nước sẽ khiến hỗn hợp sốt bị loãng và khó bám vào từng bẹ cải.

Bước 3: Nấu hỗn hợp bột nếp

Bạn cho bột nếp cùng nước vào nồi, khuấy đều để bột không bị vón rồi đun ở lửa vừa đến khi hỗn hợp chuyển sang dạng sánh nhẹ, sau đó cho đường vào khuấy tan và tắt bếp để hỗn hợp nguội hoàn toàn. Phần bột nếp có tác dụng tạo độ sánh giúp gia vị bám tốt hơn vào cải thảo, vì vậy không nên để hỗn hợp quá đặc khiến sốt khó trộn hoặc quá loãng khiến gia vị dễ chảy xuống đáy hộp.

Bước 4: Làm sốt kimchi

Khi hỗn hợp bột nếp đã nguội, bạn cho bột nếp vào một chiếc thau lớn rồi lần lượt thêm ớt bột Hàn Quốc, nước mắm, tương ớt,  đường cùng phần hành tỏi, gừng, hành tây và táo hoặc lê đã xay nhuyễn. Tiếp tục cho cà rốt, hành lá và hẹ vào rồi trộn đều cho đến khi các nguyên liệu hoà quyện thành một hỗn hợp có màu đỏ cam đẹp mắt và độ sánh vừa phải.

Ở bước này, bạn nên nếm thử một lượng nhỏ sốt trước khi phết lên cải để điều chỉnh vị mặn, cay hoặc ngọt theo khẩu vị gia đình, nhưng không nên cho quá nhiều gia vị cùng lúc vì cải thảo đã được ướp muối từ trước. Một mẹo nhỏ là bạn nên đeo găng tay khi trộn sốt và phết kim chi vì ớt bột có thể bám lâu trên tay, đồng thời găng tay giúp thao tác với lượng sốt lớn sạch sẽ và thuận tiện hơn.

Bước 5: Phết sốt lên từng bẹ cải

Khi cải thảo đã được rửa sạch và để ráo, bạn đặt từng phần cải lên mặt phẳng sạch rồi nhẹ nhàng tách từng bẹ để phết sốt vào bên trong, cố gắng phủ gia vị tương đối đều từ phần cuống đến phần lá. Không cần phết một lớp sốt quá dày vì khi lên men, phần gia vị sẽ tiếp tục thấm vào cải, quan trọng nhất là các bẹ cải đều được tiếp xúc với hỗn hợp sốt. Sau khi phết xong, bạn cần cuộn lá lại gọn gàng rồi đặt vào hộp đựng thực phẩm sạch, lần lượt xếp thành các phần cải cho đến khi hết nguyên liệu.

Bước 6: Ủ kimchi lên men

Kimchi sau khi phết sốt có thể được cho vào hộp sạch, đậy nắp và để ở nơi phù hợp để bắt đầu quá trình lên men, thời gian lên men không cố định hoàn toàn mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng gia vị và khẩu vị mà bạn mong muốn.

Ở điều kiện phù hợp, nhiều công thức gia đình cho lên men khoảng 1-2 ngày trước khi chuyển sang bảo quản lạnh, trong khi một số công thức để lâu hơn để đạt vị chua rõ hơn. Bạn có thể kiểm tra kimchi mỗi ngày để theo dõi mùi thơm, độ chua và tình trạng của cải, thay vì chỉ phụ thuộc hoàn toàn vào số giờ lên men. Khi kimchi đạt độ chua ngon mong muốn, hãy chuyển sang bảo quản trong tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men và giữ chất lượng ổn định hơn.

3. Cách bảo quản kimchi đúng cách để giữ được độ ngon

Sau khi kimchi đã đạt độ chua mong muốn, bạn nên chuyển kimchi vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men và giữ hương vị ổn định hơn. Nhiệt độ tủ lạnh nên duy trì ở mức khoảng 4°C hoặc thấp hơn, đồng thời kimchi cần được đựng trong hộp sạch, có nắp kín để hạn chế nhiễm bẩn và tránh ám mùi sang những thực phẩm khác.

Khi cho kimchi vào hộp, bạn không nên nén quá chặt hoặc đổ đầy sát miệng hộp vì quá trình lên men vẫn có thể tiếp tục tạo khí. Tốt nhất nên chừa một khoảng trống nhỏ phía trên và dùng dụng cụ sạch, khô để lấy kimchi mỗi lần ăn, tránh đưa đũa hoặc dụng cụ đã tiếp xúc với thức ăn khác vào hộp.

Một mẹo nhỏ để kimchi giữ được chất lượng tốt hơn là chia thành nhiều hộp nhỏ thay vì mở đi mở lại một hộp lớn. Mỗi lần lấy kimchi, bạn chỉ cần sử dụng một hộp, những phần còn lại được hạn chế tiếp xúc với không khí và nhiệt độ bên ngoài.

Kết luận

Cách làm kimchi ngon thực ra không quá khó nếu bạn kiểm soát tốt ba yếu tố là cải thảo được ướp đúng độ, phần sốt có vị cân bằng và quá trình lên men được theo dõi phù hợp. Từ những nguyên liệu khá quen thuộc như cải thảo, cà rốt, hành, tỏi, gừng và ớt bột Hàn Quốc, bạn hoàn toàn có thể tự làm một mẻ kimchi giòn cay tại nhà để ăn cùng cơm, thịt nướng, mì hoặc tận dụng chế biến nhiều món khác. Quan trọng nhất là đừng quá phụ thuộc vào thời gian cố định, hãy quan sát độ chua và mùi vị của kimchi để biết thời điểm chuyển sang bảo quản lạnh. Chỉ cần làm đúng từng bước, lần đầu thử cũng có thể tạo ra một mẻ kimchi đậm vị, thơm cay và dễ ăn.